Das neue Apéro-Menü Masu im Restaurant Irori im Hotel Hasenberg

Masu ist der traditionelle japaniche Holzbecher für 1 japanisches „Gou“ (1,8dl) Sake. Dies war in Japan bis vor 150 Jahren die kleinste Menge Reis, mit dem die Bauer ihre Steuer bezahlten.

In 12 diese traditionellen japanischen Holzbecher füllen wir jeweils kleine, auserlesene japanische Delikatessen. Dieses Gericht eignet sich besonders nach einem harten Arbeitstag. Bei einem Glas Champagner, einem Daiginjo-Sake oder einem leichten Elässer Weisswein lassen Sie den Alltag hinter sich und geniessen die Texturen und Geschmacksnuancen der Gerichte.

Unter den Gerichten gib es u.a. unser hausgemachtes, knuspriges Tempura, frische Sashimi, Chirashi-Sushi, Edamame, Teriyaki-Poulet, in Dashi eingelegtes Krabbenfleisch uvm. Detail bitte auf „MASU“ anklicken.

Sehr empfehlenswert für den kleinen Hunger oder für eine Apèroplatte!

CHF 47.50

MASU
Reservation

Was Sie über Sushi-Förderbänder wirklich wissen sollten

Das sog. Kaiten-Sushiband erfreut sich in Europa grösster Beliebtheit und steht für manche Kunden für Authentizität. Doch historisch steht das Sushi-Transportsystem für ganz andere Werte.

Geschichte des Kaiten-Sushibandes

Das erste Kaiten-Sushiband baute Yoshiaki Shiraishi 1958 in sein Restaurant Genroku Sushi in Osaka Fuse ein, nachdem er bei einem Besuch in der Toyota-Produktion die Förderbandtechnik und die Effizienzsteigerung erlebt hatte. In seinem Betrieb verpflegte er Bauarbeiter und Studenten. Tiefe Preise bedeuteten gleichzeitig, dass der Umsatz mit der Quantität zu steigern war. Die Zubereitung auf Vorrat und die Selbstbedienung am Sushiband waren die perfekte Lösung. Auch qualitativ waren während den Stosszeiten keine Probleme in Sicht. Zu Randzeiten und in weniger gut frequentierten Sushi-Lokalen sah dies allerdings ganz anders aus.

Hygieneprobleme und Profitgier

Die Maki- und Nigiri-Sushi, welche seit Stunden auf dem Förderband vorbeirollen einfach wegzuwerfen, verursacht unnötige Kosten und widerspricht dem ursprünglichen Gedanken des Bandes. Wenn frischer Fisch – in Japan wird dieser für Sushi nur selten gefroren – jedoch zu lange auf dem Förderband dreht, ohne gegessen zu werden, entwickeln sich Staphylokokken, die zu Unwohlsein und Übelkeit führen können. Sushi und Sashimi sollten bei Raumtemperatur gegessen werden und keinesfalls gekühlt, was zu Geschmackseinbussen führen würde; die Kühlung fällt als weitere Möglichkeit also weg.

Verzicht oder sinnvolle Nutzung des Sushi-Förderbandes

Ganz auf Sushi-Förderbänder zu verzichten wäre schade, denn die vorbeifahrenden Leckerbissen steigern nicht nur die Effizient in der Küche, sondern haben auch eine inspirierende Wirkung auf die Gäste bei der Menüauswahl. Dies sollte zwingend beibehalten werden. Im Ryokan Hasenberg in der Sushi-Bar Nouveau wird genau dieser sinnvolle Ansatz praktiziert. Gastgeber Masafumi Kurahayashi nutzt beispielsweise am Mittwochabend (Sushi à Discrétion) die Effizienz des Bandes, reduziert jedoch an ruhigen und gediegenen Abenden die Anzahl Köstlichkeiten auf dem Band; zubereitet wird frisch auf Bestellung, das Förderband dient der Inspiration der Gäste. Frische und Genuss werden so gesteigert und die Gäste dürfen sich beim Geniessen Zeit nehmen.

Kenshoku: Ein Gericht mit Widmung

Wir fragen uns, was wir für unsere Mutter am Muttertag kochen, wenn ihr z.B am nächsten Tag eine grosse Operation bevorsteht? Diese Speise kann sehr wichtig sein. Es ist eine Speise, für die wir keine Entschädigung, kein Lob und keine Komplimente erwarten. Wir verzichten auf übertriebene Mengen, unnötige Kosten oder Dekorationen und reduzieren auf die Essenz. Was mögen Sie besonders gerne? Was mag Ihre Mutter besonders gerne? Unsere Mütter werden an allem Freude haben, egal was auf dem Teller serviert wird. Aber wir als Profiköche möchten mit diesem Teller selber sehr zufrieden sein. Das Prinzip der Kaiseki Küche wird alle dem gerecht. Rikyu Sen, der Gründer der Kaiseki Küche und Erfinder der Teezeremonie hat sein Menü nur aus einer Suppe und drei kleinen Tellern gestaltet und seinen engsten Gästen gewidmet.

Wir nennen diesen Teller  „KENSHOKU“ und werden integrieren ihn in unser Monatsmenü. Im Juli letztes Jahr hat unser Chefkoch zum Beispiel Zunda Tofu in die Kaiseki Menüs integriert. Seine Mutter liebt Tofu. Den Tofu stellt er selbst aus saisonalen Edamame her.

Rezept Sakura-Mushi
Rezept ZUNDA TOFU
Rezept KAKUNI