Kenshoku: Ein Gericht mit Widmung

Wir fragen uns, was wir für unsere Mutter am Muttertag kochen, wenn ihr z.B am nächsten Tag eine grosse Operation bevorsteht? Diese Speise kann sehr wichtig sein. Es ist eine Speise, für die wir keine Entschädigung, kein Lob und keine Komplimente erwarten. Wir verzichten auf übertriebene Mengen, unnötige Kosten oder Dekorationen und reduzieren auf die Essenz. Was mögen Sie besonders gerne? Was mag Ihre Mutter besonders gerne? Unsere Mütter werden an allem Freude haben, egal was auf dem Teller serviert wird. Aber wir als Profiköche möchten mit diesem Teller selber sehr zufrieden sein. Das Prinzip der Kaiseki Küche wird alle dem gerecht. Rikyu Sen, der Gründer der Kaiseki Küche und Erfinder der Teezeremonie hat sein Menü nur aus einer Suppe und drei kleinen Tellern gestaltet und seinen engsten Gästen gewidmet.

Wir nennen diesen Teller  „KENSHOKU“ und werden integrieren ihn in unser Monatsmenü. Im Juli letztes Jahr hat unser Chefkoch zum Beispiel Zunda Tofu in die Kaiseki Menüs integriert. Seine Mutter liebt Tofu. Den Tofu stellt er selbst aus saisonalen Edamame her.

Rezept Sakura-Mushi
Rezept ZUNDA TOFU
Rezept KAKUNI