Herbst-Aubergine

Hisui-Nasu
in Dashi eingelegte Herbst-Aubergine in Jade-Farbe

 1. Fuji-Yama, 2. Adler, 3. Aubergine

Die Japaner freuen sich, wenn sie in ihren Träumen eines dieser drei Dinge sehen, vorallem in der ersten Nacht des neuen Jahres. Der Fuj-Yama, der Adler und die Aubergine bringen ihnen Glück für das gesamte Jahr. Dieses Ranking geht eigentlich noch weiter, aber besonders Punkt 5, der Tabakrauch, ist heutzutage umstritten.

Die Aubergine hingegen ist vom Spätsommer bis Herbst eines der beliebtesten Gemüse Japans. Auf Japanisch: NASU. Phonetisch ist es mit dem Wort für „Erfolg haben“ identisch. Auberginen wachsen sehr schnell, daher der möglicherweise identische Ursprung der beiden Wörter, schnell zum Erfolg bzw. zur guten Ernte zu kommen. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum die Japaner davon träumen möchten.

„Lass nie die Schwiegertochter eine Herbstaubergine essen!“ ist ein sehr bekanntes japanisches Sprichwort. Entweder waren die Preise von Auberginen im Herbst oder Frühwinter zu teuer für die Familie oder die japanischen Schwiegertöchter haben diese saisonale Delikatesse in grossen Mengen alleine verzehrt… nein, es war ganz anders.

Pro 100g beinhaltet eine Aubergine 220mg Kalium, das das Natrium in unserem Körper wegtreibt. Man verliert durch den Auberginenkonsum Wasser und somit Körperwärme. Die netten Schwiegereltern in Altjapan haben ihre Schwiegertöchter vor der unnötigen Unterkühlung bewahrt und sich um ihre Gesundheit gekümmert, so dass sie gesunde Enkelkinder bekommen konnten.

Diese nettere Interpretation widerspricht eigentlich der Wortwurzel „NASU“. Für baldige Enkelkinder sollten die Schwiegertöchter doch grosse Mengen Auberginen essen dürfen…. also gibt es keine klare Erklärung für dieses verbreitete Sprichwort.

Wir starten mit der saisonalen Komponente Aubergine unser Kaiseki-Menü. HISUI-NASU. HISUI ist die Jade-Farbe. Man kocht die Aubergine in Dashi-Bouillon und entfernt die obere Haut – so erscheint die Jade-Farbe. Wir verfeinern dann die Aubergine mit einer Sauce aus weissem Sesam, Sake und Sojasauce.

Guten Appetit!

 

Rezept: HISUI-NASU vom September 2018

  1. Aubergine in 4 Stücke schneiden und ins Wasser einlegen um Abschaum / Schaum zu beseitigen und den Geschmack der Aubergine zu bilanzieren.
  2. Im Sonnenblumenöl (180-200 ℃) die Aubergine frittieren. Keine Gewürze dazutun!
  3. Fritierte Aubergine sofort ins kalte Wasser tun und geschwind die schwarze Haut entfernen. Es lässt sich sehr leicht entfernen.
  4. Marinade zubereiten:

Dashi-Bouillon aus getrocknetem Bonite (KATSUOBUSHI)                     8
Normale Sojasauce                                                                                          1
MIRIN (Sakelikör)                                                                                            1
Sake                                                                                                                    0.5
                                                                                                               (Verhältnis)

  1. Dies kurz kochen um Alkohol zu dämpfen und dann abkühlen lassen.
  2. Aubergine in die Marinade (nach Kühlung) 30-40 Min. einlegen.
  3. Sauce aus weissem Sesam, Sake und Sojasauce:

Sesam-Paste mit Sake, Zucker und USUKUCHI-Sojasauce kurz kochen.

USUKUCHI-Sojasauce: Zu der normalen Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen wird bei der Herstellung noch Reis dazu getan. Die Farbe wird dann heller durch die Zuckerung.

  1. Über Aubergine 7. (Sauce) von oben auflegen, mit Cherry Tomate und Kaiware-Kresse (Daikon-Kresse) garnieren.

 

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