Auch im Mittelalter haben die Japaner die frischen, rohen Fischscheibe gerne als Mahlzeit gegessen. Die beliebte Sojasauce von heute aus Sojabohnen wurde erst im 17. Jahrhundert (Edozeit) erfunden und zu Sashimi serviert. Doch womit haben denn die Japaner damals die rohen Fischscheiben genossen?
Auf einem separaten Teller wurden Misopaste, Essig und Salz serviert. Man hat die Fischscheibe genommen und sie nach Lust und Laune gedippt, ähnlich wie wir beim Fondue Chinoise mit Tartarsauce oder Mayonnaise. Die damalige Kombination empfahl sich besonders, wenn die Fischscheibe ein wenig stark nach Fisch rochen….
Für fangfrische Fischscheiben von weissen Fischen haben die Gourmets von damals IRIZAKE als Dippsauce bevorzugt. Dafür kocht man Sake mit Umeboshi (in Salz eingelegte Pflaumen) und stellt das über Nacht kühl. Das Produkt wird mit Essig und Salz verfeinert. Die subtilen Geschmacksnuancen des Weissfisches kommen mit IRIZAKE besonders zur Geltung – im Vergleich zu anderem Fisch enthält Weissfisch wenig Fett als Geschmacksträger.
Wenn man Sashimi frühzeitig schneidet und liegen lässt, oder sogar im Kühlschrank aufbewahrt, wird die Schnittfläche sehr schnell grün, silbern oder goldig glänzend. Das darf nie sein.
Wenn man Fisch nicht mit dem KATABA Sashimi Messer schneidet (eine Schnittseite ist flach, die andere Seite geschliffen), wird die Schnittfläche nicht schön flach und glatt, sondern grob. Solche Sashimistücke ziehen zu viel Sojasauce an und man schmeckt nur salzige Sojasauce und nicht den Fischgeschmack.
In authentischen Sushibars zeigen die Köche den Fisch dem Gast zuerst am Stück und schneiden die Sashimis mit dem langen KATABA Messer direkt vor dem Gast. Nur in kommerziellen Sushibars bringen die Köche die bereits geschnittenen Fischscheiben aus dem Kühlschrank…
Auch für die Japaner im Mittelalter war es schwer zu erraten, aus welchem Fisch die Scheibe stammt, wenn der Fisch bereits geschnitten war. Meerbrasse? Kingfisch? Steinbutt? Alles sind Weissfische. Stellen Sie sich vor: Ein hoher Adliger ist heute Gastgeber. Einer der eingeladenen Gästen mag keinen Steinbutt. Doch welche Sashimi-Scheibe ist Steinbutt und welches sind andere Weissfische? Alle sind so schön angerichtet. Weder der Fischer noch der Koch sind in der Nähe. Die Lösung: Der Koch hat die einzelnen Fischstücke markiert: „Mein Herr, wenn eine Scheibe von einer Scheibengruppe mit einer Kiefernadel eingestochen ist, handelt es sich um Steinbutt!“
„Sashi“ bedeutet „stechen“, „Mi“ bedeutet „Fischfleisch“.
Kaisekiköche erhalten alle die gleiche Anzahl Sashimi, auch den gleichen Teller. Sie bekommen auch die gleichen Dekorationsmaterialien wie dünn geschnittenen Rettich oder Seealgen. Trotzdem sehen alle angerichteten Teller ganz unterschiedlich aus. Sashimi anzurichten ist wie Ikebana, die japanische Blumensteckkunst.
Bevor Sie Sashimi essen, empfehlen wir Ihnen, mal auf die Schnittfläche zu achten und auf die Anrichtekunst der Platzierungen der Sashimiportionen. Erleben Sie bei uns die Ästhetik der Anrichtekunst unserer Kaisekiköche vom Gourmet Kaiseki Restaurant Usagiyama.
