Bericht von unserem Event HONZEN (Salon) am 29. April 2018 über Mittag

Short Video vom Event Honzen 20180429

20180429 Flyer Bokusui-Prof. Klopfenstein

Event HONZEN: Hausherr lädt  die Gäste ein und stellt seinen Hausgast des Salons vor. Am 29. April 2018 über den Mittag haben wir Herrn Prof. Eduard Klopfenstein eingeladen und unseren Gästen sein neues Übersetzungsbuch von Tanka Gedichten von Bokusui Wakayama vorgestellt, mit der musikalischen und kulinarischen Begleitung.

HONZEN ist eigentlich das Wort für die Mahlzeit nach SHIKISANKON (Apéro), die in einem anderen Esssaal serviert wurde im Mittelalter in Japan. Nach Apéro wurde Reisbrei serviert, dann verliess man den Apéroraum und ging man in den Speisesaal. Als dritter Gang bekam man diesen HONZEN Gang, meistens mit sieben Gerichten angerichtet. Es ging aber noch weiter mit den Gängen. Zwischen den Gängen wurden immer Tanz, Musik u.a. angeboten. Dass es sogar in Japan das Wort HONZEN für Hauptgang oft verwendet wird, stimmt nicht ganz.

Wir haben uns erlaubt, nur diesen 3. Gang HONZEN auszuschneiden und als unser kulturelles Haus-Event ab und zu unseren Gästen anzubieten.

 

Hausgast : Prof. Eduard Klopfenstein
Japanologe und Übersetzter des Werkes : „In der Ferne der Fuji wolkenlos heiter“  Tanka Gedichte von Bokusui WAKAYAMA

Musikalische Begleitung:
Geige (Yuka TSUBOI),
Trompete (Takayuki KIRYU),
Marimba und Taiko (Katsunobu HIRAKI)

Kulinarische Begleitung: NODATE Kaiseki Lunch

OSECHI – die traditionelle japanische Neujahrsbox

OSECHI ist ein Kosename für die Neujahrsbox (Siehe Photo). Ursprünglich hiess diese Box SECHIKU (eine Widmung an Gott) in der NARA Periode (710-784) und bestand nur aus einer Schale Reis, hoch angerichtet, quasi zum Altar.

Das Wort SETSU bzw. SECHI wird in Japan jeweils zu den Jahreszeitenwechseln verwendet. Es gibt fünf Tage in Japan, an denen die Saison wechselt: 1. Januar, 3. März, 5. Mai, 7.Juli und 9.September.

Die Adligen oder Samurais feierten das Neujahr mit zwei verschiedenen Gerichten. Die einen auf Tellern angerichtet zum Geniessen (OSECHI) und die anderen in Lack-Boxen, die eher zum Ansehen denn als Dekoration gedacht sind (KUITSUMI).

Bis in die Tokugawa Periode sind die essbaren Tellergerichte in den dekorativen erhalten geblieben, vor allem bei gewissen Jahreszeitenübergängen (SETSU / SECHI). Somit nennen wir diese Boxen mit den Neujahrsspezialitäten heute noch OSECHI.

Auch heute gibt es die traditionellen KAISEKI Gourmet-Restaurants in Kyoto, bei denen die Stammgäste erst am Ende des Jahres bezahlen. Während dem Jahr sehen sie nie eine Rechnung, einen Endbetrag oder Beleg. Am Ende des Jahres besuchen die Inhaber des Restaurants diese Stammgäste zuhause mit den Jahresrechnungen. Dabei bringen sie als Geschenk auch 3-5 stufige Osechiboxen mit, die mit Neujahrsspezialitäten gefüllt sind. Einerseits zeigen die KAISEKI Gourmet-Restaurants so ihre Dankbarkeit für die Treue der Stammgäste, anderseits können sie damit jeglichen Diskussionen über die Höhe der Jahresrechnungen ausweichen. Wenn der vertraute KAISEKI Koch lächelnd mit den schönen, dekorativen    Boxen vor der Haustür steht, kann der Stammgast schwer gegen die gerade vorgewiesene Jahresrechnung protestieren. So was sollten Gentlemen nicht tun.

Feuer ist in Japan heilig. Übers Neujahr darf der Kochherd deswegen nur dann angezündet werden, wenn OZONI (Reisrisotto) gekocht wird, der Gott gewidmet wird. Ansonsten muss die Küche feuerfrei bleiben. Auch die Hausfrauen dürfen sich an Neujahr endlich ausruhen.

Zwischen dem Jahresende und Silvester kocht man die verschiedenen Neujahrsspezialitäten für die OSECHI Box. Sie werden zum Teil mit Essig versehen, dass die Gerichte für drei Tage haltbar bleiben. Sie werden nicht unbedingt mit teuren Materialien zubereitet, sondern mit einfachen Materialien, die als Glücksbringer betrachtet werden.

Osechi Box 2017 von Usagiyama

Das neue Apéro-Menü Masu im Restaurant Irori im Hotel Hasenberg

Masu ist der traditionelle japanische Holzbecher für 1 japanisches „Gou“ (1,8dl) Sake. Dies war in Japan bis vor 150 Jahren die kleinste Menge Reis, mit dem die Bauern ihre Steuern bezahlten.

In 12 dieser traditionellen japanischen Holzbecher füllen wir jeweils kleine, auserlesene japanische Delikatessen. Dieses Gericht eignet sich besonders nach einem harten Arbeitstag. Bei einem Glas Champagner, einem Daiginjo-Sake oder einem leichten Elsässer Weisswein lassen Sie den Alltag hinter sich und geniessen die Texturen und Geschmacksnuancen der Gerichte.

Unter den Gerichten gib es u.a. unser hausgemachtes, knuspriges Tempura, frische Sashimi, Chirashi-Sushi, Edamame, Teriyaki-Poulet, in Dashi eingelegtes Krabbenfleisch uvm. Detail bitte auf „MASU“ anklicken.

Sehr empfehlenswert für den kleinen Hunger oder für eine Apéroplatte!

CHF 47.50

MASU
Reservation

Was Sie über Sushi-Förderbänder wirklich wissen sollten

Das sog. Kaiten-Sushiband erfreut sich in Europa grösster Beliebtheit und steht für manche Kunden für Authentizität. Doch historisch steht das Sushi-Transportsystem für ganz andere Werte.

Geschichte des Kaiten-Sushibandes

Das erste Kaiten-Sushiband baute Yoshiaki Shiraishi 1958 in sein Restaurant Genroku Sushi in Osaka Fuse ein, nachdem er bei einem Besuch in der Toyota-Produktion die Förderbandtechnik und die Effizienzsteigerung erlebt hatte. In seinem Betrieb verpflegte er Bauarbeiter und Studenten. Tiefe Preise bedeuteten gleichzeitig, dass der Umsatz mit der Quantität zu steigern war. Die Zubereitung auf Vorrat und die Selbstbedienung am Sushiband waren die perfekte Lösung. Auch qualitativ waren während den Stosszeiten keine Probleme in Sicht. Zu Randzeiten und in weniger gut frequentierten Sushi-Lokalen sah dies allerdings ganz anders aus.

Hygieneprobleme und Profitgier

Die Maki- und Nigiri-Sushi, welche seit Stunden auf dem Förderband vorbeirollen einfach wegzuwerfen, verursacht unnötige Kosten und widerspricht dem ursprünglichen Gedanken des Bandes. Wenn frischer Fisch – in Japan wird dieser für Sushi nur selten gefroren – jedoch zu lange auf dem Förderband dreht, ohne gegessen zu werden, entwickeln sich Staphylokokken, die zu Unwohlsein und Übelkeit führen können. Sushi und Sashimi sollten bei Raumtemperatur gegessen werden und keinesfalls gekühlt, was zu Geschmackseinbussen führen würde; die Kühlung fällt als weitere Möglichkeit also weg.

Verzicht oder sinnvolle Nutzung des Sushi-Förderbandes

Ganz auf Sushi-Förderbänder zu verzichten wäre schade, denn die vorbeifahrenden Leckerbissen steigern nicht nur die Effizienz in der Küche, sondern haben auch eine inspirierende Wirkung auf die Gäste bei der Menüauswahl. Dies sollte zwingend beibehalten werden. Im Ryokan Hasenberg in der Sushi-Bar Nouveau wird genau dieser sinnvolle Ansatz praktiziert. Gastgeber Masafumi Kurahayashi nutzt beispielsweise am Mittwochabend (Sushi à Discrétion) die Effizienz des Bandes, reduziert jedoch an ruhigen und gediegenen Abenden die Anzahl Köstlichkeiten auf dem Band; zubereitet wird frisch auf Bestellung, das Förderband dient der Inspiration der Gäste. Frische und Genuss werden so gesteigert und die Gäste dürfen sich beim Geniessen Zeit nehmen.