Herbst-Aubergine

Hisui-Nasu
in Dashi eingelegte Herbst-Aubergine in Jade-Farbe

 1. Fuji-Yama, 2. Adler, 3. Aubergine

Die Japaner freuen sich, wenn sie in ihren Träumen eines dieser drei Dinge sehen, vorallem in der ersten Nacht des neuen Jahres. Der Fuj-Yama, der Adler und die Aubergine bringen ihnen Glück für das gesamte Jahr. Dieses Ranking geht eigentlich noch weiter, aber besonders Punkt 5, der Tabakrauch, ist heutzutage umstritten.

Die Aubergine hingegen ist vom Spätsommer bis Herbst eines der beliebtesten Gemüse Japans. Auf Japanisch: NASU. Phonetisch ist es mit dem Wort für „Erfolg haben“ identisch. Auberginen wachsen sehr schnell, daher der möglicherweise identische Ursprung der beiden Wörter, schnell zum Erfolg bzw. zur guten Ernte zu kommen. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum die Japaner davon träumen möchten.

„Lass nie die Schwiegertochter eine Herbstaubergine essen!“ ist ein sehr bekanntes japanisches Sprichwort. Entweder waren die Preise von Auberginen im Herbst oder Frühwinter zu teuer für die Familie oder die japanischen Schwiegertöchter haben diese saisonale Delikatesse in grossen Mengen alleine verzehrt… nein, es war ganz anders.

Pro 100g beinhaltet eine Aubergine 220mg Kalium, das das Natrium in unserem Körper wegtreibt. Man verliert durch den Auberginenkonsum Wasser und somit Körperwärme. Die netten Schwiegereltern in Altjapan haben ihre Schwiegertöchter vor der unnötigen Unterkühlung bewahrt und sich um ihre Gesundheit gekümmert, so dass sie gesunde Enkelkinder bekommen konnten.

Diese nettere Interpretation widerspricht eigentlich der Wortwurzel „NASU“. Für baldige Enkelkinder sollten die Schwiegertöchter doch grosse Mengen Auberginen essen dürfen…. also gibt es keine klare Erklärung für dieses verbreitete Sprichwort.

Wir starten mit der saisonalen Komponente Aubergine unser Kaiseki-Menü. HISUI-NASU. HISUI ist die Jade-Farbe. Man kocht die Aubergine in Dashi-Bouillon und entfernt die obere Haut – so erscheint die Jade-Farbe. Wir verfeinern dann die Aubergine mit einer Sauce aus weissem Sesam, Sake und Sojasauce.

Guten Appetit!

 

Rezept: HISUI-NASU vom September 2018

  1. Aubergine in 4 Stücke schneiden und ins Wasser einlegen um Abschaum / Schaum zu beseitigen und den Geschmack der Aubergine zu bilanzieren.
  2. Im Sonnenblumenöl (180-200 ℃) die Aubergine frittieren. Keine Gewürze dazutun!
  3. Fritierte Aubergine sofort ins kalte Wasser tun und geschwind die schwarze Haut entfernen. Es lässt sich sehr leicht entfernen.
  4. Marinade zubereiten:

Dashi-Bouillon aus getrocknetem Bonite (KATSUOBUSHI)                     8
Normale Sojasauce                                                                                          1
MIRIN (Sakelikör)                                                                                            1
Sake                                                                                                                    0.5
                                                                                                               (Verhältnis)

  1. Dies kurz kochen um Alkohol zu dämpfen und dann abkühlen lassen.
  2. Aubergine in die Marinade (nach Kühlung) 30-40 Min. einlegen.
  3. Sauce aus weissem Sesam, Sake und Sojasauce:

Sesam-Paste mit Sake, Zucker und USUKUCHI-Sojasauce kurz kochen.

USUKUCHI-Sojasauce: Zu der normalen Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen wird bei der Herstellung noch Reis dazu getan. Die Farbe wird dann heller durch die Zuckerung.

  1. Über Aubergine 7. (Sauce) von oben auflegen, mit Cherry Tomate und Kaiware-Kresse (Daikon-Kresse) garnieren.

 

Bericht von unserem Event HONZEN (Salon) am 29. April 2018 über Mittag

Short Video vom Event Honzen 20180429

20180429 Flyer Bokusui-Prof. Klopfenstein

Event HONZEN: Der Hausherr lädt  die Gäste ein und stellt den Hausgast des Salons vor. Am 29. April 2018 über den Mittag haben wir Herrn Prof. Eduard Klopfenstein eingeladen und unseren Gästen sein neues Übersetzungsbuch von Tanka Gedichten von Bokusui Wakayama vorgestellt, mit der musikalischen und kulinarischen Begleitung.

HONZEN ist eigentlich das Wort für die Mahlzeit nach SHIKISANKON (Apéro), die in einem anderen Esssaal serviert wurde im Mittelalter in Japan. Nach dem Apéro wurde Reisbrei serviert, dann verliess man den Apéroraum und ging  in den Speisesaal. Als dritter Gang bekam man diesen HONZEN Gang, meistens mit sieben Gerichten angerichtet. Es ging aber noch weiter mit den Gängen. Zwischen den Gängen wurden immer Tanz, Musik u.a. angeboten. Dass sogar in Japan das Wort HONZEN für den Hauptgang oft verwendet wird, stimmt nicht ganz.

Wir haben uns erlaubt, nur diesen 3. Gang HONZEN auszuschneiden und als unser kulturelles Haus-Event ab und zu unseren Gästen anzubieten.

 

Hausgast : Prof. Eduard Klopfenstein
Japanologe und Übersetzer des Werkes : „In der Ferne der Fuji wolkenlos heiter“  Tanka Gedichte von Bokusui WAKAYAMA

Musikalische Begleitung:
Geige (Yuka TSUBOI),
Trompete (Takayuki KIRYU),
Marimba und Taiko (Katsunobu HIRAKI)

Kulinarische Begleitung: NODATE Kaiseki Lunch

OSECHI – die traditionelle japanische Neujahrsbox

OSECHI ist ein Kosename für die Neujahrsbox (Siehe Photo). Ursprünglich hiess diese Box SECHIKU (eine Widmung an Gott) in der NARA Periode (710-784) und bestand nur aus einer Schale Reis, hoch angerichtet, quasi zum Altar.

Das Wort SETSU bzw. SECHI wird in Japan jeweils zu den Jahreszeitenwechseln verwendet. Es gibt fünf Tage in Japan, an denen die Saison wechselt: 1. Januar, 3. März, 5. Mai, 7.Juli und 9.September.

Die Adligen oder Samurais feierten das Neujahr mit zwei verschiedenen Gerichten. Die einen auf Tellern angerichtet zum Geniessen (OSECHI) und die anderen in Lack-Boxen, die eher zum Ansehen denn als Dekoration gedacht sind (KUITSUMI).

Bis in die Tokugawa Periode sind die essbaren Tellergerichte in den dekorativen erhalten geblieben, vor allem bei gewissen Jahreszeitenübergängen (SETSU / SECHI). Somit nennen wir diese Boxen mit den Neujahrsspezialitäten heute noch OSECHI.

Auch heute gibt es die traditionellen KAISEKI Gourmet-Restaurants in Kyoto, bei denen die Stammgäste erst am Ende des Jahres bezahlen. Während dem Jahr sehen sie nie eine Rechnung, einen Endbetrag oder Beleg. Am Ende des Jahres besuchen die Inhaber des Restaurants diese Stammgäste zuhause mit den Jahresrechnungen. Dabei bringen sie als Geschenk auch 3-5 stufige Osechiboxen mit, die mit Neujahrsspezialitäten gefüllt sind. Einerseits zeigen die KAISEKI Gourmet-Restaurants so ihre Dankbarkeit für die Treue der Stammgäste, anderseits können sie damit jeglichen Diskussionen über die Höhe der Jahresrechnungen ausweichen. Wenn der vertraute KAISEKI Koch lächelnd mit den schönen, dekorativen    Boxen vor der Haustür steht, kann der Stammgast schwer gegen die gerade vorgewiesene Jahresrechnung protestieren. So was sollten Gentlemen nicht tun.

Feuer ist in Japan heilig. Übers Neujahr darf der Kochherd deswegen nur dann angezündet werden, wenn OZONI (Reisrisotto) gekocht wird, der Gott gewidmet wird. Ansonsten muss die Küche feuerfrei bleiben. Auch die Hausfrauen dürfen sich an Neujahr endlich ausruhen.

Zwischen dem Jahresende und Silvester kocht man die verschiedenen Neujahrsspezialitäten für die OSECHI Box. Sie werden zum Teil mit Essig versehen, dass die Gerichte für drei Tage haltbar bleiben. Sie werden nicht unbedingt mit teuren Materialien zubereitet, sondern mit einfachen Materialien, die als Glücksbringer betrachtet werden.

Osechi Box 2017 von Usagiyama