Bericht von unserem Event HONZEN (Salon) am 29. April 2018 über Mittag

Short Video vom Event Honzen 20180429

20180429 Flyer Bokusui-Prof. Klopfenstein

Event HONZEN: Hausherr lädt  die Gäste ein und stellt seinen Hausgast des Salons vor. Am 29. April 2018 über den Mittag haben wir Herrn Prof. Eduard Klopfenstein eingeladen und unseren Gästen sein neues Übersetzungsbuch von Tanka Gedichten von Bokusui Wakayama vorgestellt, mit der musikalischen und kulinarischen Begleitung.

HONZEN ist eigentlich das Wort für die Mahlzeit nach SHIKISANKON (Apéro), die in einem anderen Esssaal serviert wurde im Mittelalter in Japan. Nach Apéro wurde Reisbrei serviert, dann verliess man den Apéroraum und ging man in den Speisesaal. Als dritter Gang bekam man diesen HONZEN Gang, meistens mit sieben Gerichten angerichtet. Es ging aber noch weiter mit den Gängen. Zwischen den Gängen wurden immer Tanz, Musik u.a. angeboten. Dass es sogar in Japan das Wort HONZEN für Hauptgang oft verwendet wird, stimmt nicht ganz.

Wir haben uns erlaubt, nur diesen 3. Gang HONZEN auszuschneiden und als unser kulturelles Haus-Event ab und zu unseren Gästen anzubieten.

 

Hausgast : Prof. Eduard Klopfenstein
Japanologe und Übersetzter des Werkes : „In der Ferne der Fuji wolkenlos heiter“  Tanka Gedichte von Bokusui WAKAYAMA

Musikalische Begleitung:
Geige (Yuka TSUBOI),
Trompete (Takayuki KIRYU),
Marimba und Taiko (Katsunobu HIRAKI)

Kulinarische Begleitung: NODATE Kaiseki Lunch

Kunst der Sashimi: Was bedeutet Sashimi?

Auch im Mittelalter haben die Japaner die frischen, rohen Fischscheibe gerne als Mahlzeit gegessen. Die beliebte Sojasauce von heute aus Sojabohnen wurde erst im 17. Jahrhundert (Edozeit) erfunden und zu Sashimi serviert. Doch womit haben denn die Japaner damals die rohen Fischscheiben genossen?

Auf einem separaten Teller wurden Misopaste, Essig und Salz serviert. Man hat die Fischscheibe genommen und sie nach Lust und Laune gedippt, ähnlich wie wir beim Fondue Chinoise mit Tartarsauce oder Mayonnaise. Die damalige Kombination empfahl sich besonders, wenn die Fischscheibe ein wenig stark nach Fisch rochen….

Für fangfrische Fischscheiben von weissen Fischen haben die Gourmets von damals  IRIZAKE als Dippsauce bevorzugt. Dafür kocht man Sake mit Umeboshi (in Salz eigelegte Pflaumen) und stellt man über Nacht kühl. Das Produkt wird mit Essig und Salz verfeinert. Die subtilen Geschmacksnuancen des Weissfisches kommen mit IRIZAKE besonders zur Geltung – im Vergleich zu anderem Fisch enthält Weissfisch wenig Fett als Geschmacksträger.

Wenn man Sashimi frühzeitig schneidet und liegen lässt, oder sogar im Kühlschrank aufbewahrt, wird die Schnittfläche sehr schnell grün, silbern oder goldig glänzend. Das darf nie sein.

Wenn man Fisch nicht mit dem KATABA Sashimi Messer schneidet (eine Schnittseite ist flach, die andere Seite geschlifffen), wird die Schnittfläche nicht schön flach und glatt, sondern grob. Solche Sashimistücke ziehen zu viel Sojasauce an und man schmeckt nur salzigen Sojasauce und nicht den Fischgeschmack.

In authentischen Sushibars zeigen die Köche den Fisch dem Gast zuerst am Stück und schneiden die Sashimis mit dem langen KATABA Messer direkt vor dem Gast. Nur in kommerziellen Sushibars bringen die Köche die bereits geschnittenen Fischscheiben aus dem Kühlschrank…

Auch für die Japaner im Mittelalter war es schwer zu erraten, aus welchem Fisch die Scheibe stammt, wenn der Fisch bereits geschnitten war. Meerbrasse? Kingfisch? Steinbutt? Alles sind Weissfische. Stellen Sie sich vor: Ein hoher Adliger ist heute Gastgeber. Einer der eingeladenen Gästen mag keinen Steinbutt. Doch welche Sashimi-Scheibe ist Steinbutt und welches sind andere Weissfische? Alle sind so schön angerichtet. Weder der Fischer noch der Koch sind in der Nähe. Die Lösung: Der Koch hat die einzelnen Fischstücke markiert: „Mein Herr, wenn eine letze Scheibe von einer Scheibengruppe mit einer Kiefernadel eingestochen wurde, handelt es sich um Steinbutt!“

„Sashi“ bedeutet „stechen“, „Mi“ bedeutet „Fischfleisch“.

Kaisekiköche erhalten alle die gleiche Anzahl Sashimi, auch den gleichen Teller. Sie bekommen auch die gleichen Dekorationsmaterialien wie dünn geschnittenen Rettich oder Seealgen. Trotzdem sehen alle angerichteten Teller ganz unterschiedlich aus. Sashimi anzurichten ist wie Ikebana, die japanische Blumensteckkunst.

Bevor Sie Sashimi essen, empfehlen wir Ihnen, mal an die Schnittfläche zu achten und auf die Anrichtekunst der Platzierungen der Sashimiportionen. Erleben Sie bei uns die Ästhetik der Anrichtekunst unserer Kaisekiköche vom Gourmet Kaiseki Restaurant Usagiyama.

Was Sie über Sushi-Förderbänder wirklich wissen sollten

Das sog. Kaiten-Sushiband erfreut sich in Europa grösster Beliebtheit und steht für manche Kunden für Authentizität. Doch historisch steht das Sushi-Transportsystem für ganz andere Werte.

Geschichte des Kaiten-Sushibandes

Das erste Kaiten-Sushiband baute Yoshiaki Shiraishi 1958 in sein Restaurant Genroku Sushi in Osaka Fuse ein, nachdem er bei einem Besuch in der Toyota-Produktion die Förderbandtechnik und die Effizienzsteigerung erlebt hatte. In seinem Betrieb verpflegte er Bauarbeiter und Studenten. Tiefe Preise bedeuteten gleichzeitig, dass der Umsatz mit der Quantität zu steigern war. Die Zubereitung auf Vorrat und die Selbstbedienung am Sushiband waren die perfekte Lösung. Auch qualitativ waren während den Stosszeiten keine Probleme in Sicht. Zu Randzeiten und in weniger gut frequentierten Sushi-Lokalen sah dies allerdings ganz anders aus.

Hygieneprobleme und Profitgier

Die Maki- und Nigiri-Sushi, welche seit Stunden auf dem Förderband vorbeirollen einfach wegzuwerfen, verursacht unnötige Kosten und widerspricht dem ursprünglichen Gedanken des Bandes. Wenn frischer Fisch – in Japan wird dieser für Sushi nur selten gefroren – jedoch zu lange auf dem Förderband dreht, ohne gegessen zu werden, entwickeln sich Staphylokokken, die zu Unwohlsein und Übelkeit führen können. Sushi und Sashimi sollten bei Raumtemperatur gegessen werden und keinesfalls gekühlt, was zu Geschmackseinbussen führen würde; die Kühlung fällt als weitere Möglichkeit also weg.

Verzicht oder sinnvolle Nutzung des Sushi-Förderbandes

Ganz auf Sushi-Förderbänder zu verzichten wäre schade, denn die vorbeifahrenden Leckerbissen steigern nicht nur die Effizienz in der Küche, sondern haben auch eine inspirierende Wirkung auf die Gäste bei der Menüauswahl. Dies sollte zwingend beibehalten werden. Im Ryokan Hasenberg in der Sushi-Bar Nouveau wird genau dieser sinnvolle Ansatz praktiziert. Gastgeber Masafumi Kurahayashi nutzt beispielsweise am Mittwochabend (Sushi à Discrétion) die Effizienz des Bandes, reduziert jedoch an ruhigen und gediegenen Abenden die Anzahl Köstlichkeiten auf dem Band; zubereitet wird frisch auf Bestellung, das Förderband dient der Inspiration der Gäste. Frische und Genuss werden so gesteigert und die Gäste dürfen sich beim Geniessen Zeit nehmen.